MACARON DE CAZA.mp4

Anotación previa:

Para el éxito de esta elaboración es muy importante que la sangre de cerdo sea muy fresca.

Sobre la receta

La del macaron es una receta sencilla, antigua, producto seguramente de la necesidad de aprovechar ingredientes.
No por ello deja de ser una elaboración sofisticada por valerse de las características naturales de los ingredientes que la integran. Para obtenerlo, es necesario endulzar un merengue y enriquecerlo con almendras.
La receta del macarron es la unión de dos galletas esponjosas y crujientes con una crema de relleno.

Sobre el corto

Una receta tocada por la sangre, ingrediente muy especial y tratado de una forma especial, que recoge una forma de comer y hacer muy antigua. Este plato o elaboración que ha sobrevivido a su tiempo necesitaba una presentación un tanto peculiar.
Nos hemos basado en la ancestralidad de los ingredientes, buscando su encuentro en el entorno más natural posible, presentando así un sueño que no sabemos quien lo tiene: si es la cazadora/cocinera ancestral que sueña con Mugaritz o es el chef de Mugaritz que sueña con la cazadora. Ambos se fusionan en esa inmaterialidad del sueño.
Sus manos se confunden, los productos se confunden, y la forma de cocinarlos se confunde. Hemos huido de la presentación en espejo antiguo/nuevo porque nos parecía demasiado obvio, intentando así la máxima sutileza en los paralelismos para que podamos seguir una historia que en realidad lo que nos cuenta es una receta.
Esperamos pues que la descubráis como lo hemos hecho nosotros, fascinados por la receta en sí.

Mugaritz-La Fura dels Baus — 09/2012
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